Por Jorge Iván Herrera Méndez
El mes de septiembre es periodo más recordado por los mexicanos, porque se celebra la independencia del país, que era dominado por los españoles en esa época. Con el paso del tiempo, las fiestas mexicanas tomaron más color al grado de que hoy en día se festeja en distintas partes del país.
Casas adornadas con los personajes de la independencia de México; el color verde, blanco y rojo dominando en todas las paredes, el escudo del águila parado en un nopal agarrando la serpiente como adorno en las puertas y culmina con bandera de México puesta en la mayoría de los techos de las casas con mucho orgullo.
Los mexicanos acompañados de tequila y mezcal, están listos para dar el grito en la madrugada de ¡Viva México! Lo que no puede faltar es la comida típica que se suele comer en las fiestas patrias, aquí te decimos de donde provienen y porque tienen un delicioso sabor.
Pambazos
Para los curiosos, originalmente su nombre se llamaba pan basso. También era conocido como pan bajo virreinal, se hacía con residuos de harina cernida y con trigo de calidad inferior. Sólo era tomado en cuenta por la gente de clase más necesitada de ahí el nombre “pan bajo”. En la época virreinal había mucha demanda que hubo establecimientos exclusivos llamados pambacerias.
Hoy en día se prepara con telera o bolillo, pero inicialmente es originario con su pan original de Veracruz, específicamente de Orizaba. Todo inicio gracias al cocinero francés que tenía el rey Maximiliano y su esposa Carlota.
La emperatriz quedo encantada con el Pico de Orizaba, en aquel tiempo le pidió a su chef un platillo que personificará el famoso volcán. El chef recreo el pan con la punta del volcán, su cuerpo con las faldas montañosas y la harina que se pone sobre él, es la nieve que cubre el cráter.
Pozole
Su nombre proviene del origen Náhuatl, que significa ‘espuma’, se prepara con granos de maíz especial llamado cacahuazintle. Durante dos horas se precoce en una solución de agua con oxido de calcio, así mismo los granos de maíz pierden la cascara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor, eso les da un parecido al espuma. Una vez listo se agrega a un caldo con pollo o cerdo deshebrado.
Sus aderezos son lechuga, cebolla, orégano, limón, rábano, chile y tostadas acompañadas de crema y muchas veces se le pone salsa valentina a las mismas tostadas.
En distintos estados de la república mexicana se sirve diferente, por ejemplo, en Guerrero se le agrega tomate verde, en Michoacán chicharrón, en Colima queso blanco, y en Jalisco cerdo y chile ancho (una de las recetas más caseras). Además en algunas zonas costeras se le agrega sardinas.
Chiles en nogada
La leyenda data desde tiempos de la independencia de México, en la cual era protagonista Agustín de Iturbide. Las creadoras fueron las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla. Sabiendo que Agustín iba a celebrar su santo el 28 de agosto en la ciudad, querían celebrar con un platillo que les recordara los colores de la bandera del Ejercito Trigarante (verde, blanco y rojo), por ser un mes donde se cosechan las nueces de Castilla y las granadas, se les ocurrió hacer esta maravilla gastronómica.
Para hacer el platillo, se usaron chiles poblanos asados, pelados y limpiados muy bien por dentro. Los rellenaron con un picadillo acompañado de jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y diversas especias. Para hacer la salsa se les ocurrió una idea muy original que fue a base de nueces de Castilla frescas. Pelaron las nueces y las molieron en el metate con queso fresco y un poco de azúcar. Ya remolida, la mezclaron con leche y le añadieron vino jerez.
Para finalizar el platillo, capearon los chiles con huevo batido, los frieron y los pusieron en un plato para que pudieran bañarlos con la salsa y para el color rojo, los adornaron con granos de granada y hojas de perejil, los mismos colores de la bandera.
Antojitos
Quesadilla
La palabra “quesadilla” no deriva de “queso”, sino de la palabra “quetzaditzin”, de origen náhuatl “quesadilla”, a la que otorgan el significado exacto de “tortilla doblada”. Los aztecas no conocieron el proceso para elaborar lácteos ni otro producto lácteo que no fuera la leche materna. La palabra “tortilla” en náhuatl es “tlaxcalli” y no “quetzaditzin”.
Sopes
Son de la ciudad de Culiacán, eran conocidos como pellizcadas. Consiste en una base de maíz, como una tortilla pequeña, frita con frijoles y otros ingredientes. Los sopes se fueron expandiendo a todo México y se añaden diferentes ingredientes dependiendo en el gusto de la región.
Gorditas
Se refiere a una tortilla de maíz más gruesa de lo normal, no únicamente a ese antojito relleno de guisos. “Gordita” es un adjetivo que se utiliza para describir diferentes tipos de tortillas en diversas regiones de la República.
